Antipasti, Tapas, Pinxchos y Mojos

IMG_1994Olijventapenade

1 pot zwarte olijven
½ pot groene olijven
6 grote witte champignons
4 ansjovisfilets uit blik, uitgelekt
1 eetl. kappertjes
3 eetl. extra vergine olijfolie
2 eetl. balsamico-azijn
versgemalen peper/zout
2 eetl. verse peterselie, gehakt

Zo maak je het
Pureer de ingrediënten in een keukenmachine tot een samenhangend geheel. Giet, terwijl de machine draait, geleidelijk de olijfolie er bij. Voeg dan balsamico azijn, peper en zout naar smaak toe.

IMG_3831LRTonijnboter

1 pakje roomboter
1 blikje tonijn op olie
4 ansjovisfilets
rasp van 2 limoenen
8 kappertjes
10 druppels tabasco (naar smaak)

Zo maak je het
Haal de boter ruim op tijd uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Snijd het in blokjes. Laat de tonijn goed uitlekken. Rasp de limoenen en zorg er voor, dat de rasp alleen het dunne, groene schilletje bevat. De witte onderlaag is bitter en niet geschikt voor gebruik. Meng de tonijn, ansjovis, rasp, kappertjes en tabasco in de keukenmachine tot een grove, smeuïge pasta. Meng dan pas de boterblokjes er door. Garneer met limoenrasp, ringetjes rode peper en kappertjes.

DSC00674aGemarineerde champignons

1 bakje champignons
½ pot groene olijven
½ pot zwarte olijven
½ pot zongedroogde tomaten
3 tenen knoflook, in plakjes
1 eetl. verse peterselie, gehakt
versgemalen peper, zout
marinade: 1 dl. witte wijn,1 dl. olijfolie, 1 dl witte balsamico-azijn,
kruiden: 1 eetl. verse tijm, 1 eetl. oregano, 2 takjes rozemarijn, 1 laurierblad

Zo maak je het
Breng de ingrediënten voor de marinade zachtjes aan de kook. Voeg kruiden en knoflook toe en laat 5 min. pruttelen. Snijd de champignons doormidden en roer met de olijven en tomaten door de marinade. Haal van het vuur af voordat de champignons vocht af gaan geven. Laat de antipasti in een platte schaal een nachtje trekken. Giet alvorens te serveren een deel van de overtollige dressing af. Voeg i
ndien nodig wat extra olie, azijn, peper of  zout toe. Schep om met verse peterselie. De overgebleven dressing kieper je met een stalen gezicht door de groene salade van de volgende gang.

DSC00678LRArtisjok/auberginesalade

1 blik artisjokharten
1 aubergine
2 rode paprika’s
2 eetl. kappertjes
4 eetl. extra vergine olijfolie
2 eetl. balsamico-azijn
versgemalen peper/zout
2 eetl. verse peterselie, gehakt

Zo maak je het
Rooster de paprika’s in de oven tot ze zwart geblakerd zijn. Leg ze een uurtje in een afgesloten bakje en trek dan het velletje er gemakkelijk af. Hak in kleine stukjes. Snijd de aubergine in plakken en bak ze in de grillpan. Smeer de gegrilde plakken in met olijfolie en balsamicoazijn en laat dit een half uurtje intrekken. Hak de plakken in stukjes. Laat de artisjokharten uitlekken en snijd ze in kleine stukjes. Doe de stukjes artisjok, aubergine, paprika, gehakte peterselie en kappertjes in een kom. Meng met olijfolie en balsamico. Breng op smaak met zout en peper.

ApuloEnsalada Serrano

200 g Serrano ham
Fruit, bv. Cantaloupe, handperen, perziken of verse vijgen
1 citroen (sap en rasp)
1 dl. witte wijn
2 takjes verse tijm
Specerijen: 1 kaneelstokje, 2 kardemompeulen, 1 jeneverbes, versgemalen peper
handje verse peterselie of veldsla

Zo maak je het
Schil het fruit en leg het in een platte schaal. Laat de witte wijn, citroensap en –rasp, tijm en specerijen inkoken tot een

stroperige siroop. Zeef de siroop, schenk over het fruit en laat een paar uur marineren. Haal het fruit uit de siroop, laat goed uitlekken en schik het met de plakjes serrano op een mooie schaal. Garneer met versgemalen peper en verse
peterselie. Voor de afwisseling kun je de stukjes fruit ook in een plakje ham rollen en als pakketjes/hapjes serveren met een prikkertje. Schik de vijgen/meloen/peerpartjes er dan tussen. Garneer met wat peterselie of veldsla.

ValleGranReyGekaramelliseerde uitjes

500 gr. sjalotten of kleine uitjes
versgemalen peper en zeezout
3 eetl. zoete sherry (bv. Oloroso)
1 eetl. honing (naar smaak)
2 eetl. olijfolie

Zo maak je het
Pel de sjalotjes. (Maak het jezelf gemakkelijk door ze even in kokend water te leggen. Je kunt de velletjes er dan zo afpeuteren.) Karamelliseer de sjalotjes in de olijfolie een half uurtje totdat ze zacht zijn. Houd het vuur laag! Strooi er zout en peper overheen. Laat ze vooral niet bruin worden, anders krijg je een bittere smaak. Voeg in de laatste minuut een scheutje sherry met honing toe en laat het even inkoken, zodat alle alcohol verdampt. Garneer met verse peterselie.
TIP: Chutney van gekaramelliseerde uitjes maak je door simpelweg een paar uitjes uit de pan te nemen en even uit te laten lekken in een zeef boven de pan. Hak de uitjes grof en meng met wat kookvocht. Houd je van stevige chutney? Laat dan even wat rozijnen of stukjes gedroogde vijg mee sudderen.

Papas arrugadas  (verschrompelde Canarische aardappeltjes) 

1 kg. kleine krieltjes
2 eetl. zout

BarancoPlayaSantiago Zo maak je het
Gebruik een grote pan. Zet de aardappeltjes in een enkele laag voor ruim de helft onder water en breng aan de kook. Strooi, zodra het kookt, het zout er bij, temper het vuur en zet het deksel schuin, zodat er stoom kan ontsnappen. Draai het vuur na 15 min. heel laag, zodat de papas aan de onderkant niet verbranden. Na nog een kwartiertje is het water verdampt en de huid wit van het zout. Haal de pan van het vuur en zet de papas onafgedekt weg. Het typische verschrompelde velletje ontstaat namelijk pas zodra ze afkoelen. Geef er mojo verde of mojo picón bij.

Mojo verde                                                              Mojo picón

2 à 3 bosjes verse koriander                                   3 rode paprika’s en 1 tomaat
2 teentjes knoflook, geraspt                                    2 teentjes knoflook, geraspt
1 theel. gemalen komijnzaad                                  1 theel. gemalen komijnzaad
vers gemalen peper en zeezout                              vers gemalen peper en zeezout
2 eetl. citroensap                                                     2 eetl. rode wijnazijn
200 ml. olijfolie                                                         200 ml. olijfolie

Op de Islas Canarias worden de  verschrompelde, in zeewater gekookte papas arrugadas meestal geserveerd met groene of rode mojo. Ieder heeft zijn eigen hand van koken, dus de verhoudingen verschillen per eiland nog wel eens. Maar met bovenstaand recept kom je heel dicht bij het – van origine Moorse – dipsausje. Je kunt de mojo serveren met gegrilde vis, kip, varkensvlees, rauwkost of brood. Of smeer het lekker op je boterham met sla, tomaat, avocado en een plakje kaas….

ValleHermosoZo maak je het
Mojo verde:
Maal de ingrediënten fijn in een keukenmachine of vijzel en serveer als dip.

Mojo picón: Halveer de paprika’s en leg ze met het vel naar boven op een ingevette ovenschaal. Rooster ze 10 min. onder een hete grill tot ze zwartgeblakerd zijn. Doe de paprika’s over in een afgesloten bak of plastic zakje. Laat even rusten. Je kunt de schil er nu heel gemakkelijk aftrekken. Bewaar het vrijgekomen vocht. Ontvel de tomaat met kokend water en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Maal met de overige ingrediënten en het paprikavocht tot een dikke saus.