Nodig voor 4-6 pers.
400 g.  kipfilet
½ theel. koriander en komijnzaad
1 theel. milde paprikapoeder
versgemalen peper en zeezout
16 rauwe gamba’s
1 ui, gesnipperd
1 plakje verse gember, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
½ Spaans pepertje, fijngehakt
½ stengel bleekselderij
125 g. blanke  amandelen, fijngemalen
2 dl. kippenbouillon
½ visbouillonblokje of 1 eetl. Nam Pla vissaus
2 dl. milde droge sherry
3 eetl. zure room
1 flinke hand verse peterselie

Binies ligt aan één van de oude paden van de Camino de Santiago tussen Jaca en Huesca in de provincie Aragon. Het Middeleeuwse vestingstadje ligt op een heuvel, omringd door amandelbomen en dor, vergeeld gras. Het fort bewaakt de toegang tot een groene kloof aan de zuidhelling van de Pyreneeën. Mijmerend op een schaduwrijk bankje bij de kerk denk ik aan de pelgrims, die eeuwenlang dit onvoorspelbare, ruige gebied doorkruist hebben. Zo verwonderd moet Dolf zich gevoeld hebben, toen hij met spijkerbroek en al in een kruistocht belandde. Je went snel aan de serene rust, de vallende sterren, het heldere rivierwater in de kloof en de daarboven cirkelende roofvogels. Op de klif aan de rand van het dorp staat het huis van Miguel Angel Campo, dat hij in de zomer openstelt voor reizigers.

Zo maak je het
Fruit ui, knoflook, gember en pepertje op laag vuur en zorg, dat het niet bruin wordt. Giet de kippenbouillon en de Nam Pla vissaus er bij. (Als je geen vissaus hebt, kun je de gambaschalen meekoken en de bouillon later zeven. Zó doen de Spanjaarden het.)  Laat de bouillon een beetje inkoken. Snijd in de tussentijd de kip in blokjes van 2 cm. Maal de specerijen fijn in een vijzel, strooi over de kipstukjes en bak ze bruin in een beetje boter. Bak de laatste 3 minuten de gamba’s mee. Schep dan alles uit de pan. Doe de fijngemalen amandelen in de pan en bak ze even mee in het bakvet. Voeg de sherry en de bouillon toe en laat 5 minuten pruttelen. Roer de zure room, de peterselie, kip en gamba’s erdoor en breng op smaak met versgemalen peper en zeezout.
Serveer met brood of rijst.

Casa Campo
Het huis van Miguel Angel Campo ligt aan één van de oude aanlooproutes van de Camino de Santiago, te zien aan de natuurlijke waterbron onder zijn huis in Biniès. Tip? Zie www.casacampo.eu

.