Dobberende dhows
Er wordt aangenomen, dat de eerste specerijenroutes op gang kwamen in de tijd van het oude Egypte. Op sculpturen en hiëroglyfen is te zien, dat boten vanuit de Levant en Oost-Afrika belangrijke specerijen vervoerden. Rond 1000 na. Chr. bemiddelde Ethiopië in een bloeiende handel met de Arabische dhows en de inlandse (Ki) swahili-stammen. Het beroemde Ethiopische “Berbere” met ingrediënten als kardemom, gember, zwarte peper (India) , nootmuskaat, kruidnagels, foelie (Indonesië) , venkel, komijn, koriander (Middellandse zee)  laat wel zien hoe vroeg deze specerijen al ingeburgerd waren.

Stamboom uit het koninkrijk Sheba
Het eiland Zanzibar is al duizenden jaren een belangrijke handelspost, omdat het vrij dicht bij de kust van Oost-Afrika ligt. Rond het begin van de jaartelling maakte het deel uit van het Bijbelse koninkrijk Sheba in het zuidelijke deel van het Arabisch schiereiland, dat nu Yemen heet. De Arabische dhows ontdekten, dat de jaarlijkse passaatwinden het varen naar Oost-Afrika heel gemakkelijk maakten. Rond de 10^e eeuw vestigden zich zelfs een aantal families uit Oman en Perzië permanent op Zanzibar. Het doel was om de handel te bevorderen met de Bantoebevolking van het Afrikaanse vasteland. Chinese zeelui ruilden in India een deel van hun zijde en porselein tegen katoen en specerijen. Zij boden hun waren aan tegen ivoor en goud: een lucratieve handel!

Aan het eind van de 15^e eeuw vaarde Vasco da Gama rondom de Kaap op zoek naar zwarte peper. Hij maakte ook een stop in Zanzibar. Vanaf die tijd stichtten de Portugezen overal factorijen langs de Afrikaanse kust, versterkten forten en bezetten tenslotte ook Zanzibar. Gedurende 200 jaar functioneerde het als handige bevoorradings- en handelspost voor de lange zeereizen naar India, Maleisië, Indonesië en Macau. Rond 1700 kwam het eiland onder het bewind van de sultan van Oman, die zich voornamelijk bezig hield met de handel in Afrikaanse slaven van het vasteland. De slimme Arabische slavenhandelaren maakten gebruik van oude stammenoorlogen onder de Bantoebevolking om de grimmige deportatie van jonge mensen een slecht excuus te verschaffen. Hele gemeenschappen werden uit elkaar gerukt en verscheept naa de nieuwe wereld. De slavenhandel heeft zijn sporen van gebroken kettingen in het gehele Caribische gebied nagelaten.

Bij Marrakech over de Atlas naar Timbouctou
Eeuwenlang hebben nomadische woestijnvolken een vreedzaam en geïsoleerd bestaan geleid in het gebied, dat nu Marokko heet. Feniciërs en Romeinen dreven al handel met kleine kustplaatsen als Essouira, Rabat en Casablanca, maar zij trokken nooit het binnenland in en hun invloed bleef dan ook beperkt. Toen de Arabieren echter steeds meer westwaarts trokken met de uitbreiding van de islam hoog in het vaandel, namen de nomaden veel over van hun religie, cultuur en taal  Deze Almohaden openden uiteindelijk de karavaanroutes dwars door de Sahara, bewaakten de met specerijen,goud, mirre en zijde beladen kamelen en stichtten belangrijke marktplaatsen als Zagora, Ouarzazate, Marrakech en Fes.

Het nieuwe islamitische rijk floreerde en bracht een welvarende beschaving voort. Hoogstandjes in architectuur, kunst en astrologie zijn vandaag de dag nog te bewonderen. Aan het hof werd geëxperimenteerd met de diverse kruiden en specerijen, wat uitgroeide tot een rijke, kleurrijke keuken. Als geen ander weten de Marokkanen een balans te vinden tussen zuur, zoet en pittig. Nieuwe tradities met bv. dadels en oranjebloesem, ingemaakte citroenen, vleesschotels met abrikozen en noten creëerden smaken, die nog nergens anders ter wereld voorkwamen. In de late Middeleeuwen stichtte Portugal vele factorijen aan de West-Afrikaanse kust. Zij importeerden nieuwe producten en specerijen uit Amerika, zoals rode peper, paprika, piment en vanille, die een plekje verwierven in de torenhoge specerijenmengsels in de souk.