Nodig voor 4 pers:
750 gr. lamstooflappen 10 g. cacaopoeder
1 ui, gesnipperd 2 kruidnagels
1 teen knoflook, geraspt 2 pimentkorrels
1 chilipepertje, in reepjes ½ eetl. korianderzaad
5 tomaten, in stukjes 3 eetl. sesamzaadjes
2 eetl. rozijnen 2 kaneelstokjes
2 eetl. geschaafde amandelen 1 eetl. bloem, gezeefd
1 eetl. walnoten, gehakt 5 eetl. balsamico azijn
½ eetl. rozemarijnnaaldjes versgemalen peper en zeezout naar smaak
1 eetl. tijmblaadjes sap van 1 sinaasappel
2 eetl. olijfolie schil van 1 sinaasappel, aan één stuk
80 g. bittere chocolade (70 % cacao)1 eetl. verse gehakte peterselie (garnering)
Deze variatie kan ik je niet onthouden: een gewaagde fusion met Arabische trekjes (lamsvlees, amandelen, kaneel, sinaasappelschil) en Italiaanse balsamico azijn met rozemarijn en tijm. Ik kon het niet laten en ben met het originele recept van de Mole Poblano (kip in chocoladesaus) aan het knutselen gegaan. Op de één of andere manier was het met die kip niet helemaal naar mijn zin. Dit is beter, pittiger.
Mole: Fruit ui, knoflook en chilipeper op een zacht vuurtje, voeg de tomatenstukjes, tijm, rozemarijn en 2 eetl. balsamico azijn toe. Laat een kwartiertje stoven met het deksel op de pan. Het is de bedoeling, dat het een dikke tomatensaus wordt, dus het deksel mag er na 5 min. wel af. Rooster in de tussentijd de specerijen (sesam, koriander, piment en kruidnagel) in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Stamp ze fijn en doe ze over in de keukenmachine. Houd wat sesam over voor garnering. Voeg daar de walnoten, amandelen, rozijnen en de tomatensaus aan toe en pureer tot een gladde kruidenpuree (mole). Doe de mole terug in de stoofpan, voeg er een scheutje olijfolie aan toe en laat ca. 5 min. zachtjes sudderen om de smaken goed in te laten trekken.
Zo maak je het
Vraag de slager om lamslappen of een stukje lamsnek met een beetje vet. Snijd het in blokjes en bestrooi met zout, peper, cacaopoeder en bloem. Meng goed. Braad het vlees in een pan met dikke bodem, Voeg na een minuut 3 eetl. balsamico azijn toe, roer goed om en zet het vuur laag. Giet de mole er bij met de sinaasappelschil en de kaneelstokjes. Laat een uurtje stoven. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht is en roer de aanbaksels los. Giet er in dat geval het sinaasappelsap door. Smelt als laatste de chocoladebrokjes door de mole. Blijf roeren tot het goed indikt. Voeg evt. wat water toe en breng op smaak met zeezout en peper. Garneer met sesamzaadjes en wat gehakte peterselie.
Ik serveer er kleine tortilla’s bij, geroosterde aardappeltjes met zeezout, knapperige groene salade en sinaasappelsalade met citroen/honingdressing.